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Ciao amici di Fisherlandia, benvenuti in una nuova pagina del nostro Blog!
Il pesce in cucina è davvero eccezionale per la sua bontà e le sue tante proprietà, ma affinché possa essere usato negli innumerevoli piatti squisiti di cui è protagonista, va innanzitutto preparato nel modo migliore possibile. Oggi vedremo come eviscerare, spellare, sfilettare e spinare qualsiasi pesce facilmente con pochi gesti, affinché sia pronto per ogni nostra ricetta.
Togliere le interiora
Cominciamo la preparazione partendo dal primo passo, ovvero la pulizia e l'eviscerazione. È bene eseguire questa operazione in un lavello, servendosi di un coltello ben affilato e sciacquando prima il pesce brevemente sotto l’acqua fredda.
Il sugarello, un pesce semplice ma buonissimo
Innanzitutto eliminiamo le branchie. Per farlo apriamo gli opercoli del pesce e con il coltello pratichiamo un taglio circolare dietro le branchie. Ora che sono recise, possiamo asportarle facilmente tirandole via con le dita.
Passiamo alla rimozione delle interiora. Eseguiamo un piccolo taglio nella pancia del pesce utilizzando la punta del coltello, partendo dal centro del corpo e salendo verso la testa. Apriamo la pancia ed estraiamo tutte le viscere, sciacquando bene l’interno sotto l’acqua corrente per eliminare i residui e il sangue.
Pesce perfettamente pulito
I consigli di Flavio
Per qualsiasi successiva preparazione, è buona norma igienica lavorare con il pesce pulito e senza interiora per non contaminare il nostro ambiente di lavoro e gli utensili che adoperiamo.
Togliere la pelle
Dopo aver pulito accuratamente il pesce privandolo di tutte le interiora ed averlo sciacquato, possiamo rimuoverne anche la pelle.
Cominciamo praticando un piccolo taglio obliquo appena dietro l’opercolo del pesce. Ora con la punta del coltello, delicatamente, incidiamo la pelle del pesce all’altezza della schiena senza far affondare troppo la lama. Per facilitare questa operazione, ruotiamo il pesce per portarlo in una posizione in cui ci sia più agevole muovere il coltello.
Adesso dovremo sollevare la pelle del pesce facendo leva con la punta del coltello nel taglio obliquo eseguito in precedenza. Afferriamo con le dita il lembo di pelle appena sollevato ed infine tiriamo la pelle con delicatezza proseguendo verso la coda, mentre con l’altra mano teniamo il pesce ben fermo sul piano di lavoro. Ripetiamo il procedimento per l’altro fianco.
Pesce spellato con estrema facilità
I consigli di Flavio
Da notare che finora non abbiamo rimosso né la testa né la coda del pesce. Questo è semplicemente per comodità, visto che la presenza della testa permette una presa migliore del pesce durante le operazioni che dobbiamo svolgere. Una volta tolta la pelle, possiamo tagliare testa e pinne senza problemi.
Preparare i filetti
Ora che il pesce è privo di interiora, pelle, testa e pinne possiamo ricavarne i filetti, ideali per essere usati in tantissime ricette.
Teniamo il pesce fermo su un fianco appoggiandoci la mano sopra, poi con il coltello incidiamo la schiena del pesce tenendo la lama parallela al tagliere e facendola scorrere lungo tutto il corpo. Continuiamo a farla scorrere varie volte da testa a coda tagliando sempre più in profondità, usando la lisca centrale del pesce come guida. Proseguiamo sempre con delicatezza, fino ad arrivare alla pancia del pesce e completare il taglio: avremo finalmente ottenuto il primo filetto. Ripetiamo l’operazione sull’altro lato per ricavare il secondo filetto.
Filetti perfetti e integri
Togliere le spine
Con il metodo di sfilettatura che abbiamo appena visto, tutte le spine normalmente presenti nella pancia del pesce restano attaccate alla spina centrale. Tuttavia potrebbero essere presenti delle ulteriori piccole spine residue nei filetti, che possiamo rimuovere facilmente in due modi: il primo metodo consiste nell’incidere il filetto al centro per tutta la sua lunghezza per rimuoverne la porzione originariamente attaccata alla spina centrale; il secondo metodo consiste semplicemente nel rimuovere le spine dal filetto con l’aiuto di una pinzetta. Qualunque sia la scelta, ora i nostri filetti sono finalmente pronti per essere cucinati e gustati.
I consigli di Flavio
Non è vero che i pesci piccoli hanno più spine rispetto agli altri. Questa impressione è dovuta al fatto che nelle specie di dimensioni ridotte le spine sono molto vicine tra loro, mentre nei pesci di grossa taglia si trovano più distanti.
Ecco i nostri filetti pronti per squisite ricette
Infine non dimentichiamo che gli scarti di tutta la lavorazione, ovvero la testa e la lisca, possono essere usate per dare sapore in varie preparazioni, come ad esempio fumetti di pesce, brodi, ecc.
Non gettiamo gli scarti, preziosi per insaporire fumetti e brodi
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